Milchfett – Zusammensetzung und Ursprung der Fettsäuren
Das Milchfett liegt in der Milch als kleine, umhüllte Tröpfchen aus Triglyceriden als Öl-in-Wasser-Emulsion vor und wird im Euter gebildet. Mit über 400 nachgewiesenen Fettsäuren gehört es zu den komplexesten natürlichen Fetten. Die meisten dieser Fettsäuren kommen nur in Spuren vor – lediglich rund 15 erreichen einen Anteil von mehr als 1 %.
Fettsäurezusammensetzung von Milchfett
- Gesättigte Fettsäuren (ohne Doppelbindungen): ca. 65–70 %
- Ungesättigte Fettsäuren (C18:1, C18:2, C18:3): 30–35 %
Fettsäuren bis zu einer Länge von 16 Kohlenstoffatomen (C16:0) kann die Kuh selbst synthetisieren. Im Rahmen der de-novo-Synthese entstehen die geradzahligen Fettsäuren C4:0 bis C14:0 komplett sowie ungefähr die Hälfte der C16:0 (Palmitinsäure). Die Bildung der Fettsäuren erfolgt dabei hauptsächlich im Euter aus der Vorstufe Acetat (Essigsäure) und Beta-Hydroxybutyrat (Buttersäure), die im Pansen bei der mikrobiellen Verdauung der Futtermittel entstehen (siehe Abbildung).
Die im Pansen gebildete Propionsäure dient als Vorstufe zur Glukosebildung und somit als Basis für die Bildung von Milchzucker (Laktose). Eine funktionierende Pansenflora ist daher essenziell für eine hohe Milchleistung.
Milchfett – Ursprung der Fettsäuren
Abb. 1: Bei der Herstellung von Milchfett geht es um Acetat
Weitere Quellen der Fettsäuren
Die andere Hälfte der C16:0 (Palmitinsäure) und die C18-Fettsäuren stammen nicht aus dem Stoffwechsel der Kuh selbst, sondern direkt aus der Futterration oder der Mobilisierung von Körperfett. Das Futter gelangt zunächst in den Pansen, wo 75–90 % der ungesättigten Fettsäuren durch Biohydrierung in C18:0 (Stearinsäure) umgewandelt werden.
Etwa die Hälfte des Milchfettes stammt mehr oder weniger direkt aus den Fettsäuren der Futterration, wobei Stearinsäure mehr als zwei Drittel des Fettsäureflusses im Dünndarm ausmacht. Nur ein kleiner Teil der ungesättigten Fettsäuren – C18:1 (Ölsäure), C18:2 (Linolsäure) und C18:3 (Linolensäure) – gelangt direkt aus dem Pansen ins Euter und damit ins Milchfett.
Ein Großteil der in Milchfett enthaltenen C18:1 (Ölsäure) entsteht nicht direkt aus dem Futter, sondern durch die Umwandlung von C18:0 (Stearinsäure) im Euter oder im Fettgewebe („Desaturierung“). Dies unterstreicht die Bedeutung einer guten Versorgung der Milchkuh mit Stearinsäure aus der Futterration.
Fazit:
Die Fettsäurezusammensetzung von Milchfett ist das Ergebnis eines komplexen Zusammenspiels zwischen Pansenbakterien, Stoffwechselprozessen und der Zusammensetzung der Futterration. Eine gezielte Fütterung mit pansenstabilen Fetten (BEWI-SPRAY® Fettpulver) kann somit erheblichen Einfluss auf die Qualität des Milchfettes nehmen. Hierbei sollte auf eine ausreichende Versorgung mit Stearinsäure und eine Begrenzung der Palmitinsäuremenge geachtet werden.
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